اورمو ایشچیلری : «سید»و «حسن ایرانچی» سازندگان خاطرات بانمک همه اورمیه ای ها
اصل محصول عمرش در کشور به یک قرن هم نمی رسد اما همین مهمان وارده از آمریکای لاتین حالا شده یکی از کالاهای اساسی زندگی ماها. غده زیرزمینی سرشار از نشاسته و به غایت چاق کننده که با ترکیب آنزیمهای درونی بدن کربوهیدرات می سازد و نژاد پت و پهن و تشنه سیری کاذب را در عصر مصرف گرایی مدرن سروشکل می بخشد، نامش هست «سیب زمینی». از همین نامش پیداست که پیشینه چندانی در ایران نداشته، برای همین است که معادل آن در دیگرزبانها هم گرته برداری شده از نام فارسی است مثل همین زبان ترکی خودمان که این محصول خوشمزه و دوست داشتنی را «یئرآلما» می نامند.
سیب زمینی به روشهای مختلف در کشور ما سرو می شود.به صورت سرخ کردنی، آب پز، چیپس، همراه غذا در خورشت های قیمه و مرغ و زرشک پلو تا حضور به عنوان یکی از ارکان اصلی آبگوشت. البته این را هم به معلوماتمان اضافه کنیم که از وقتی قیمت گوشت همین طور رفته بالا سیب زمینی جای خالی اش را در ظروف سفالی سنتی ترین غذای آذربایجانی ها گرفته وگرنه آبگوشت یا «شوربا»که وصفش را شنیده ایم چنین عنصر وارداتی چاق کننده کم خاصیتی را کجای تاریخ در کنارش داشت؟
پخت سیب زمینی در مناطق مختلف کشور و فرهنگ های گوناگون نیز تابع الگوها و شیوه های منحصربه فردی است. برای مثال در بیشتر مناطق کشور آن را به صورت آب پز و با پوست می پزند و در فست فودهای سرراهی و پارکها و ترمینالها و چرخ دستی های دوره گرد به همین شکل سرو می شود. اما در اورمیه داستان سیب زمینی داستان مجزایی است. مدل پخت این محصول در اورمیه به گونه ای است که رفته رفته آن را تبدیل به یکی از غذاهای محلی این شهر کرده است.
«یئرآلماکابابی» یا کباب سیب زمینی نوعی غذای ساده محلی است که در آن سیب زمینی ها را با پوست درون ظرفی پر از نمک دریا و به صورت خشک روی اجاق می پزند و بعد از کباب شدن، مشخصا لای نان سنگک میل می کنند. این نوع غذا یا ساندویچ محلی قدمتی کمتر از سه دهه دارد اما چنان معروفیت ومحبوبیتی در بین مردم آذربایجان و حتی اقصی نقاط کشور ایجاد کرده که به یکی از جاذبه های مهم گردشگری اورمیه تبدیل شده است.
مرور زمان باعث اضافه شدن افزودنی هایی به این فست فود محلی شد اما ترکیب «سیب زمینی» و «نان سنگک» و «دوغ» یک مثلث جدانشدنی است که نبود هرکدام کلیت این غذای خوشمزده را زیرسوال خواهد برد. امروزه این غذا یا همان ساندویچ محلی را بعضا با گوجه فرنگی،سبزی خوردن، تخم مرغ آب پز، سس مایونز، کره، پودر فلفل و ... هم ترکیب می کنند اما سنتی ها و نوستالژی بازها همان مثلث ساده را ترجیح می دهند که با وجود خشکی و ثقیل الهضم بودن با چندین لیوان دوغ بشود قورتش داد و هضمش کرد!
مهمترین خیابان شهر اورمیه یعنی امام کوچه ای فرعی از بغل سینما تربیت دارد که به نامهای مختلف چون کوچه صدر، کوچه مخابرات و ... می شناسندش. اما کمتر اورمیه ای است که این کوچه را به این نامها بنامد.« یئرآلماکابابی کوچه سی» یا همان کوچه سیب زمینی کبابی فروشان بیشتر در ذهن ویاد مردم بویژه نسل دومی ها و سومی ها مانده است.
این کوچه از مجموعه ای مغازه تشکیل شده که در زیر ساختمان عظیم متعلق به هلال احمر همه روزه از صبح تا نزدیکهای نیمه شب به تولید و فروش کباب سیب زمینی می پردازند. نوع غذای اصناف این کوچه هم به گونه ای است که منحصر به اوقات رسمی ناهار و شام نیست و همه وقت و به هنگام گرسنگی، حتی ناشتا و چاشت هم می شود به کوچه «یئرلما کابابی»رفت و رفع گرسنگی کرد.
اولین ومعروفترین مغازه این راسته با عنوان « حسن ایرانچی » سالهاست که در این کوچه می درخشد و جالب است شخصی که اسم او روی این مغازه گذاشته شده در واقع شغل اصلی اش نه سیب زمینی پز که «دوغ فروش» است.
در شرف اجرا بودن پروژه عظیم مجتمع تجاری «هلال احمر»که گفته می شود به موجب آن همه مغازه های سیب زمینی فروشی تخریب شده و بدینوسیله بخشی از خاطرات کودکی و نوجوانی بسیاری از اورمیه ای ها را هم با خود خواهد برد، بهانه ای شد تا به سراغ « حسن ایرانچی»،« سید »و همه ویژگیهای سیب زمینی، سیب زمینی پزی، و عشق سیب زمینی ها برویم.
لازم است از همکاری صمیمانه دوست عزیزم علی نظری در تهیه عکس و مصاحبه ها کمال تشکر را داشته باشم.
چندان به هم نمی آیند؛ چه به لحاظ سن و سال، چه سابقه و چه وزن! سید و حسن دو یار جدانشدنی که بیش از بیست سال است درکنار هم برای مردم سیب زمینی و دوغ محلی عرضه می کنند.
دوسال پیش بود که در جریان سفر اکیپ مستندسازی شبکه چهارم سیما به تهیه کنندگی محمدعلی اینانلو وقتی به همراه کارگردان و دستیارش در پاسخ به غذای محلی ساده اورمیه راهی کوچه «یئرآلماچی لار» شدیم چه ذوقی کرده بود امیرنیک کار از این ساندویچ محلی و با چه آب و تابی به همسرش در تهران تعریف می کرد که اورمیه ای ها چه فست فود ساده و بانمکی دارند، درست مثل خودشان! نیک کار کارگردان این مستند وعده داد در صورتیکه با درخواست تولید مستند آذربایجان غربی موافقت شود بدون شک یکی از بخش هایش به کباب سیب زمینی محلی اورمیه اختصاص خواهد یافت! هرچند طرح این اکیپ هرگز به مرحله تصویب نرسید و این ساندویچ سنتی هم راهی دیگر خاطره ها و ادبیات و فرهنگ شفاهی ما آذربایجانیها شد.
حسن دوغ فروش معروف به «حسن ایرانچی»پیرمردی است ریزنقش و خوش مشرب که خیلی پیشتر از اینکه مردم با مقوله ای بنام سیب زمینی کبابی آشنا شوند با یک دبه دوغ و یک ملاقه و لیوانهای آلومینیومی و سفالی سرکوچه مخابرات(صدر) به فروش دوغ می پرداخت، آنهم چه دوغی! اصلا مردم آذربایجان در تولید دوغ برای خودشان یلی هستند اما دوغ های حسن آقا آغشته به سبزی تازه و معطر بود که وقتی دبه دوغش را هم می زد می شد آنها را هم دید.
حسن متولد 1316 است. بدون او مغازه «حسن ایرانچی»یک چیزی کم دارد. هرچند سید، فروشنده سیب زمینی صاحب مغازه است اما معروف است که مردم بیشتر برای نوشیدن دوغ های حسن ایرانچی به مغازه می آیند.
عادت دارد گوشه ای بایستد. هیچکس صحبت کردن او و سید را تا به حال نشنیده، کلا حساب و کتاب این دونفر هم باهم سواست. هرکس سیب زمینی کبابی خورد و دوغی نوشید باید حساب هرکدام را به صورت جدا به فروشنده اش بپردازد.
«میرعلی میری» صاحب و فروشنده این مغازه است. معروف است به «سید». 55 سالش است و می گوید حدود بیست سال است که این مغازه را تاسیس کرده. روزهای شلوغی خیابانها و در مناسبتهای خاص مثل مراسم مختلف ملی و مذهبی که شهر تعطیل نیست اوج رونق مغازه سید است. با وجودیکه رونق مغازه او باعث افزایش کمی مغازه های سیب زمینی فروشی رنگارنگ شده اما او به سنت بیست ساله اش پایبند است و هنوز که هنوز است به لقمه هایش مخلفات طعم دهنده و هضم دهنده مثل کره و سس و گوجه و خیارشور اضافه نمی کند. می گوید اصل کباب سیب زمینی همین است که او تولید می کند.
علی رغم حسن، سید همیشه خدا ابروکشیده و اخموست و بیشتر مشتریانش او را با این چهره و قیافه دوست دارند و مدام سربه سرش می گذارند تا واکنشی نشان دهد و عصبانی شود! لقمه هایش همیشه بزرگ و پر از فلفل است مگر اینکه خودت درخواست کنی فلفلش را کم کند. با روپوش و دستهای سیاه و چرک گرفته اش لقمه ها را می پیچد و داخل سبدهای کوچک به مشتریها عرضه می کند. همان پای اجاق هم می ایستد و اهل اینکه بالای سر مشتری برود و ازشان بخواهد اگر چیزی میل دارند بگویند یاچنین قرتی بازیهای مرسوم غذاخوری ها و ساندویچی ها نیست و همان جایی که ایستاده همه کارها را هم رتق و فتق می کند. اگر مشتری پول کمتر یا بیشتری داده باشد ممکن است چند قدمی از پیشخوان فاصله بگیرد و با صدای بلند مشتری درحال دور شدن را صدا کند که حسابش را صاف کند.
قبل تر یک پیکان دهه پنجاهی گوجه ای داشت که صبح زود که جوانها راهی مدرسه یا دانشگاه بودند صندوق عقبش را پر از سنگک می دیدند که به سمت مغازه می رود. چند سالی است یک سمند نقره ای خریده و با آن همان کار را می کند که با پیکان.
سید و حسن از نمادهای شهر اورمیه اند. نماد زنده. یادگار دوران شیرین مدرسه، فرار از مدرسه، رفتن دزدکی به سینما و وقت ناهار یک دل سیر سیب زمینی کبابی خوردن تند با یک کوزه دوغ خنک! همین الان هم یک غذای کامل و کم هزینه است برای سبد دانشجویی بویژه دانشجوهای غیربومی که هزینه تحصیل و دوری از خانه و خوابگاه دارند.
یک مسئله مهم دیگر هم اینکه این ساندویچ محلی خیلی به ندرت و کمتر اسیر نواسانات بازار و تورم می شود. یک ساندویچ سیب زمینی کبابی از بیست سال پیش که قیمت آن حول و حوش 50 تا 65 تومان بود تنها ده برابر شده که در مقایسه با افزایش دیگر اغذیه و کالاهای اساسی زندگی رقم قابل توجهی نیست!
خیلی از جاهای اورمیه مدرن شده و خیلی از آدمها و مغازه هایش هم. این مغازه ها هم با فروریختن و نوسازی ساختمان بزرگ هلال احمر احتمالا نوسازی می شود، صاحب کرکره برقی می شود، شاید هم به طور کل بساط سیب زمینی و سیب زمینی پزی برچیده شد و جایش را سیب زمینی سرخ کرده و چیپس و یا چیپس کبابی و ...گرفت. خدا را چه دیدید شاید حسن و سید هم زدند تو کار کافی شاپ!
حامد عطایی
صفحه فیس بوکی اورمیه اوشاقلاری
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر